東芝テックPOSレジ

メニュー研究

お客様が思わず注文したくなるメニューづくりをしてますか?

飲食店におけるメニュー(品揃え)は絶えず見直して、お客様の「舌」を満足させなければなりません。メニューを見直し、リニューアルする重要性、回転率を高め、固定客化を図るためのメニューづくりを研究します。

同質化現象から脱却する

なぜ今、飲食店の客数が減っているのでしょうか。不景気の影響?確かにそうかもしれません。しかし、もうひとつの理由はお店の同質化現象です。

例えば、売れ筋情報をもとにメニューを切り替えると集客力が落ちる場合があります。それは、全国売れるメニューはほとんど同じだからです。居酒屋なら鶏唐揚げはどこでも人気だし、ハンバーグ店ならデミグラスソースハンバーグはどの店でも売れ筋です。どこでも売れるメニューばかりが残り、独自性のある差別化されたメニューがどんどん消えてしまうと、お客様は「隣のお店と同じ」に感じます。これが「同質化現象」で、同質化するとお客様は値段の安い店に流れます。ですから、今こそ独自性のある差別化されたお値打ちメニューづくりに徹しなくてはなりません。これは飲食店だけに限らずどんな業種・業態のお店にも共通していえることです。

予算が分かりやすいお店が繁盛する

均一店の出店はすごい勢いです。均一店はなぜ集客できるのでしょうか。それは均一価格なので「あの店は○○○円で飲食できる」と予算のイメージがつかみやすいからです。安さは確かに集客力につながります。
しかし、「予算が分かりやすいから集客する」ともいえるのです。

あなたのお店の予算をわかりやすくする方法は3つあります。

中心価格を作る
中心価格とは品揃えの多い価格帯です。たとえば、全メニューの50%を480円にするといった具合です。

価格の数を絞り込む
価格の数が多ければ多いほど予算はわかりにくくなります。とくにメインとなる主力の価格数は多くても5つ以内にするべきです。

ピンキリ価格を狭くする
最安値が100円、最高値が1000円だと価格の幅がありすぎて予算はわかりにくくなるため、
この幅を狭くします。

お薦めメニューが再来店率向上の力となる

メニュー表 新規客はグランドメニューをしっかり見ますが、常連客はあまり見ずにお薦めメニューから注文する傾向が高くなります。お薦めメニューとは、新規客はもちろん、常連客が喜ぶ再来店率向上のメニューです。

その際、お薦めメニューの内容の変化が少ないと常連客は「飽きる」のです。味が落ちた、接客の質が落ちたからといった不満を感じて来なくなるのではなく、「なんとなく」来なくなります。その「なんとなく」の正体が「飽き」です。 したがって、お薦めメニューの切り替え頻度は、常連客の来店頻度に合わせなくてはなりません。

もうひとつ大切なのは「変化」です。お薦め品中2~3品が変わっていても、お客様はその変化に気が付きません。お薦めメニューは半分以上変えると良いでしょう。

ただし、たんに変えればいいものではなく、そこには「提案」が必要です。旬、産地直送などのテーマ性の強化が「飽き」からの脱却に直結します。
※メニューブックの最大のポイントは「一番メニュー」が一目でわかることです

一番メニューをつくると店全体の売り上げが上がる

刺身の盛り合わせ 集客アップの最短コースのひとつは、誰もが注文する一番メニューを作ることです。他店との差別化ポイントは「味」だけではなく、圧倒的なボリューム感、鉄板などでジュージュー音をたてるようなシズル感、手の届く贅沢感の3つがキーワードになります。この差別化された一番メニューの出数を伸ばす努力を全スタッフで行うことで、店全体の売り上げが伸びてゆくのです。


売れるメニューづくり10のチェックポイント


1.お店に専門店の顔となる主力の種類がある
2.お薦めメニューの内容は週に1回は変えている
3.お薦めメニューの品揃えは15品以上ある
4.お薦めメニューのの中に、主力の種類のメニューがある
5.売れ筋メニューが明確にある
6.売れ筋メニューは「味」以外でも差別化されている
7.売れ筋メニューの出数を伸ばす努力をしている
8.メニューブックを開いたら、売れ筋商品が大きく掲載されている
9.メニューには中心価格が明確に存在する
10.メニューの価格幅は狭く設定されている


Yesが7つ以上
売れるメニューを常に開発し、固定客化と新規顧を獲得しているお店です。地域一番店としての要素が十分にあります。

Yesが5~6
主力種類のメニューの品ぞろえは充実していますが、お薦めメニューの見直しを図ってください。主力価格帯や価格幅のチェクも忘れずに実施してください。

Yesが3~4
メニューが固定化していませんか?グランドメニューの見直しとお薦めメニューの新規開発を積極的に行ってください。

Yesが2つ以下
メニューづくりの基本に立ち返って、ソフト面(品揃え)、ハード面(メニューブック)の再点検をしましょう。